在(zài )发酵过(guò )程中,微生物是不可或(🏑)(huò )缺(quē )的角色。不同的微生(🧖)物株会(huì )对食(shí )材中(📰)(zhōng )的营养成分(fèn )进行分解和转化(huà ),释放(fàng )出多种化合物。比如,酵母菌通过糖的(de )代谢,产生乙醇(💾)和(hé )二(🍣)氧(yǎng )化(huà )碳。乳酸菌则(zé(🏹) )将糖转(🦐)化为乳酸,赋予食(🛺)物酸味。香气产生微生物则通(🚩)过分解蛋白质,释放出精(jīng )氨酸和其他氨基酸,形成各种具有(yǒu )香气的化合物。
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