在发酵过程中,微(wēi )生(🍈)物(⭕)是(🥔)不(bú )可(kě )或缺(quē )的角色。不同的微生(shēng )物株会对食(shí )材(🌽)中的营养成分(fèn )进行分解和转化,释(shì )放出多种化合物。比如,酵母(mǔ )菌通过糖(📛)的代谢,产生乙(yǐ )醇和二氧化碳。乳酸菌则将糖转化为乳酸,赋(fù )予食(➰)(shí )物酸味。香气产生(shēng )微生物则通过分(fèn )解蛋白质,释放(fàng )出精氨酸和(hé )其他氨基(jī )酸,形成各种具有(🆕)香气的化合物。
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