在发(fā )酵过程中(🤦)，微生物是不可或(huò )缺的角(jiǎ(🎤)o )色。不同的微生物株(zhū )会(🏖)(huì )对食材中的营养成分(fèn )进行分解和转(zhuǎn )化，释放出(chū )多种化合(hé )物。比如(rú )，酵母菌通过糖的代谢，产生乙醇和二氧化(huà )碳。乳酸菌则将糖转化为乳酸，赋予(yǔ )食物酸味。香气产生(shēng )微生(shēng )物则通过分解蛋白质(💣)，释放出精(jī(🐸)ng )氨酸和其(⏳)(qí )他氨基酸，形(xíng )成各(gè )种(zhǒng )具有香气的化合物。
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