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（注(zhù )：以上(shàng )内(nèi )容仅供参(🕶)考，如需详细(xì )了(🐜)解请(qǐng )查阅相关专业文献）

在发酵过(guò )程中，微生(shēng )物(wù )是不可或缺的角(👆)色。不(bú )同的(de )微生物株(zhū )会对食(shí )材中(zhōng )的营(yíng )养成分进行(háng )分解和转化，释放出多种化合物。比(bǐ )如，酵(jiào )母菌通(tōng )过(🥡)糖的代谢(🔜)，产生乙醇和二(èr )氧化碳。乳(rǔ )酸菌则将糖(táng )转化为(wéi )乳酸，赋予食物(wù )酸味(wèi )。香气产生微生物则通过(guò )分解蛋白质，释放出精氨(😝)酸和其(qí )他氨基酸，形成各种具(jù )有(yǒu )香(xiāng )气的化合(hé )物。